La scoperta si deve al caso, nel secondo millennio a.C. in Egitto, un’esondazione del Nilo avrebbe creato nei granai, l’unione prolungata al caldo tra acqua e farina. Creando un impasto soffice e sviluppato. Nacque così la prima “pasta madre”. Oppure c’è chi lo declina al maschile e quindi lievito madre.
Per dare via alla creazione e fermentazione bisogna attuare la ricetta (farina + acqua tiepida) in proporzione 2:1 per la versione solida e 1:1 per quella liquida. Poi c’è chi invece aggiunge lo Starter (sostanza zuccherina) che può essere miele, yogurt, pezzetti di frutta.
La lievitazione è frutto della fermentazione alcolica e acida ma questo processo va mantenuto nel tempo, la “madre” necessita delle cure, va nutrita e rinfrescata periodicamente. Per poterla usare invece va tolta dal frigorifero almeno 24 ore prima.
La madre se si regala è un dono che significa buono auspicio!
Differenze
PASTA MADRE SOLIDA
Si prepara miscelando 2 parti di farina di tipo 0 con 1 di acqua. L’operazione di rinfresco va fatta ogni 2-4 giorni se si tiene a temperatura ambiente, se invece tenuta in frigorifero va fatta ogni 6-8 giorni. Per renderla pienamente attiva vanno fatti 3 rinfreschi e all’occorrenza deve essere “pelata” cioè privata della crosta che si è seccata.
PASTA MADRE LIQUIDA
Viene preparata miscelando in parti uguali acqua e farina 0. Rispetto alla solida è più facile da gestire ed ha un potere lievitante maggiore. Si può rinfrescare con minore frequenza fino a 10-12 giorni.
LIEVITO COMPRESSO
Studiato dalle aziende e comunemente chiamato LIEVITO DI BIRRA, la prima versione era ottenuto dal malto d'orzo, usato appunto per la produzione della birra. Ma trattandosi appunto di uno scarto, dopo la cottura il pane aveva un sapore sgradevole. Quello dei giorni nostri ha mantenuto il nome ma è ricavato dalla fermentazione della melassa, un derivato dal processo della produzione dello zucchero da barbabietola.
È sicuramente più facile produrlo e conservarlo, inoltre ha una resa maggiore sia in volume che in tempo.
Se dovessimo confrontare la pasta madre liquida/solida con il lievito di birra , LA PASTA MADRE in ogni caso rimane la migliore, per:
- Profumo, sapore al prodotto finito
- Conservazione più lunga, anche generazioni
- Apporta calcio, magnesio, zinco, ferro, vitamine B
- Più digeribile
- Indicato per i diabetici
- Effetti benefici sulla flora intestinale
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